. © Nicolas WALTEFAUGLE

URTAL

Sommaire
Mis à jour le 16/02/2016
Publié le 17/12/2015
Mots-clés :

Unité de Recherche Technologie et Analyses Laitières (URTAL) 

Thématiques de Recherche

Cette unité située à Poligny (39), conduit des recherches finalisées sur la qualité sensorielle des fromages, en se focalisant sur les premières étapes de la transformation fromagère (avant affinage).

La Franche-Comté est une région où la filière laitière et fromagère est bien représentée, avec une profession structurée. Il était donc logique que l’URTAL s’installe sur ce territoire. Un enjeu propre à certaines productions fromagères est le maintien de la typicité du produit et en particulier l'expression de la diversité de ses conditions de production dans la diversité de ses caractéristiques finales. Or les évolutions rapides de la technologie et de la matière première modifient de manière importante les caractéristiques finales des fromages et les professionnels sont alors demandeurs de leviers leur permettant de répondre à ces évolutions. L'enjeu d'autres productions est la diversification des caractéristiques finales de fromages élaborés dans des conditions standardisées. La compréhension des mécanismes de formation des caractéristiques finales des fromages est alors un préalable à la mise en place de nouveaux procédés.

Dans ce contexte, les activités de l’unité ont pour objectif de comprendre comment, sous l’action des micro-organismes, se forment les différentes caractéristiques physico-chimiques des fromages affinés afin de mieux maîtriser leurs caractéristiques sensorielles. Pour mener à bien ses recherches, l’unité s’appuie sur des plateaux analytiques dans les domaines de la microbiologie, biologie moléculaire, biochimie et immunochimie  et sur des équipements spécifiques comme la mini-fromagerie expérimentale.

 

Thématique principale : déterminants des caractéristiques des fromages affinés,  comportant deux axes de recherche principaux :

                - axe 1 : déterminants et conséquences des croissances/ activités précoces des bactéries acidifiantes dans le fromage

                    - axe 2 : formation des arômes dans le fromage

Et un axe transversal : activités d’expertise et analytique (technologie fromagère, immunochimie, biochimie, microbiologie, etc.) venant  en soutien des projets de recherche.

 

Mini-fromagerie expérimentale. © Inra, SLAGMULDER Christian
Mini-fromagerie expérimentale © Inra, SLAGMULDER Christian

L’Unité Mixte Technologique « TechnoFrom »

Créée le 30 novembre 2011 avec les partenaires ACTALIA et ISBA, elle est localisée dans les locaux de l'URTAL. Cette unité a pour objet la maîtrise de la qualité des fromages et l'impact des pratiques de transformation avant l'affinage. Le programme de recherches vise à l'acquisition de connaissances nouvelles relatives aux mécanismes d'élaboration des caractéristiques sensorielles des fromages, la déclinaison de ces nouvelles connaissances en innovations potentiellement utilisables, la participation aux transferts et à la valorisation des résultats des études. L'UMT veille à la bonne réalisation des programmes de recherches décidés par les partenaires et produit chaque année un bilan d'activité.

En savoir plus

Visitez le site d'information du projet de pôle agroalimentaire à Poligny : construction du nouveau Bâtiment Inra à Poligny (BIP). 

A propos de

Actualités scientifiques

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- La richesse des fromages au lait cru