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Plateforme PPHD inra dijon vue Nord. © inra, C Salon

Plateformes techniques

La Mini-fromagerie expérimentale de Poligny

La minifromagerie expérimentale de l’INRA de Poligny permet de réaliser des fromages expérimentaux de 200 g à 10 kg en conditions strictement contrôlées afin d’apprécier l’impact de différents facteurs sur le goût et certaines caractéristiques nutritionnelles ou santé des fromages

Mis à jour le 29/03/2017
Publié le 21/01/2013

La minifromagerie expérimentale de l’INRA de Poligny permet de réaliser des fromages expérimentaux de 200 g à 10 kg en conditions strictement contrôlées afin d’apprécier l’impact de différents facteurs (composition du lait, auxiliaires technologiques, paramètres technologiques et d’affinage, etc.) sur le goût et certaines caractéristiques nutritionnelles ou santé des fromages. Les expérimentations sont réalisées dans un but de recherche au sein de l’URTAL ou dans un cadre partenarial : UMT Technofrom de Poligny, autres laboratoires publics et profession.

Les types de productions fromagères réalisées et étudiées sont principalement des fromages à pâte pressée cuite, des fromages à pâte pressée non cuite, des fromages à pâte molle. Le laboratoire dispose de cuves de fabrication de différentes capacités : 10, 40 ou 100 litres.

Les mesures effectuées permettent le suivi des indicateurs physicochimiques et du potentiel redox, la quantification des constituants majeurs et de leurs évolutions, les indices globaux de la protéolyse, la semi-quantification des composés volatils, des techniques immunochimiques, le suivi des populations microbiennes, des mesures physiques (rhéologie, rayons X…).

 

Equipements Expérimentaux :

  • minifromagerie expérimentale ;
  • enceinte confinée de fabrication et d’affinage ;
  • cellules d’affinage avec mesure et contrôle des gaz.
  • salle d’analyse sensorielle

Equipements scientifiques :

  • équipement PCR pour, typage (Rep-PCR, RAPD-PCR) et quantification (qPCR) et identification des micro-organismes ; électrophorèse en champ pulsé (PFGE);
  • équipement pour électrophorèse sur gel, chromatographie et spectromètre de masse (HPLC, CPG, CPG/SM), microscopie, ultracentrifugeuse ;
  • spectromètres infra-rouge (IR-TF, proche et moyen IR) ;
  • équipement pour dosage ELISA ;
  • rhéomètre ;
  • système d’imagerie polyvalent ;
  • scanner X.

 

E-mail : pascal.barbet[at]inra.fr

 

Voir la fiche sur le plateau technique :  fiche minifromagerie

 

Mini-fromagerie expérimentale à Poligny. © inra, Urtal
Mini-fromagerie expérimentale à Poligny © inra, Urtal