Le CSGA parle chocolat sur Teranima

Comment extrait-on l’arôme du chocolat ? Pour quoi faire ? En quoi les données scientifiques récoltées sont-elles intéressantes pour les industriels de la transformation du cacao ? À quelques semaines des fêtes de Pâques, voilà des questions d’une actualité brûlante!

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Par Ludovic Piquemal
Publié le 29/03/2017
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Justement, à l’unité CSGA de l’INRA Bourgogne-Franche-Comté, une partie de l’équipe « Interactions moléculaires, mécanismes en bouche et perception de la flaveur »  recherche une corrélation entre les caractéristiques sensorielles et la composition chimique du chocolat. Pour cela, les chercheurs s’intéressent plus précisément à sa composition en arômes. Une étude effectuée en collaboration avec l’industriel Valrhona, qui fournit les plus grands chocolatiers en chocolat haut de gamme.

Jean-Luc Le Quéré explique le processus d'extraction des arômes du chocolat.. © Inra
Jean-Luc Le Quéré explique le processus d'extraction des arômes du chocolat. © Inra

La démarche scientifique est décrite par Jean-Luc Le Quéré, ingénieur de recherche au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA), à l’occasion d’un reportage de Teranima. Cette Web TV créée en 2016 promeut la filière agroalimentaire en Bourgogne-Franche-Comté.

Le reportage sera mis en ligne dès la première semaine d’avril et pourra être visionné durant tout le mois sur www.teranima.fr .