La richesse des fromages au lait cru

Les spécificités de leur microbiote garantissent aux fromages traditionnels au lait cru une diversité et une richesse sensorielle inégalable tout en garantissant leur qualité sanitaire.

Fromage COMTE AOC Juraflore.. © © INRA, WEBER Jean
Mis à jour le 23/06/2015
Publié le 24/02/2015

Les risques et bénéfices des fromages traditionnels, qui sont actuellement en majorité des fromages au lait cru, sont rarement exposés de manière objective. Une revue bibliographique fait le point sur leurs bénéfices. Elle permet de réévaluer les bénéfices associés aux fromages traditionnels au lait cru et ainsi de renouveler certains termes du débat. Les bénéfices sont avérés sur le plan sensoriel et pour la maîtrise du risque pathogène, et potentiels pour certains aspects de la santé humaine. Ils sont liés tout particulièrement à l’utilisation de laits crus combinée à un ensemble de pratiques spécifiques aux fromages traditionnels, de la production du lait à l’affinage des fromages.

Si les fromages traditionnels sont appréciés pour leurs spécificités sensorielles, ils sont plutôt décriés d’un point de vue sanitaire lorsqu’ils sont au lait cru. Les fromages AOP au lait cru sont actuellement les fromages traditionnels par excellence. La gestion des risques liés aux pathogènes s’est faite jusqu’à maintenant de façon empirique, au jour le jour. Il est prouvé que l’utilisation de lait cru et de certains équipements traditionnels pour les fabriquer, loin d’accroître le risque, garantit objectivement un risque bas, comme le montrent des études récentes. Cependant, la diversité sensorielle des fromages traditionnels diminue au fil des années (fromages moins différenciés et typés), suite à l’abandon successif de pratiques traditionnelles, jusqu’à l’usage de lait cru, pour diverses raisons.

Une richesse sensorielle inégalée

Ces fromages AOP présentent une diversité et des spécificités sensorielles très grandes qui ne peuvent être dissociées de la diversité et des spécificités de leur microbiote. Les pratiques traditionnelles utilisées de la production du lait à l’affinage des fromages permettent d’obtenir une flaveur (saveur et arômes) riche et intense pour chaque fromage, et diverse entre fromages d’une même variété.

Pour un fromage, ces spécificités de flaveur sont liées à un microbiote riche en espèces, surtout sur la croûte, et présentant des activités successives multiples et élevées tout au long de la transformation du lait en fromage affiné. Les souches sauvages, qui ont des potentiels métaboliques différents de ceux des souches commerciales, en sont responsables en particulier par une meilleure production de certains composés d’arôme (ex. : bactéries lactiques).

Entre fromages d’une même variété, ces spécificités de flaveur sont liées à des microbiotes différant surtout par les dynamiques d’espèces semblables, du début de fabrication jusqu’en fin d’affinage. La diversité des pratiques traditionnelles à chaque étape entre la production du lait et l’affinage des fromages engendre une large gamme de dynamique des microbiotes, par l’apport d’une diversité de souches et d‘une diversité d’environnements de ces souches.

Richesse et diversité sont maximales pour les fromages traditionnels au lait cru. Le microbiote natif du lait cru se retrouve dans le fromage directement, mais aussi indirectement via l’utilisation de levains traditionnels et de certains matériels traditionnels dont la surface est en contact avec le lait (cuve) puis la croûte des fromages (planches d’affinage). Près de 400 espèces de bactéries, levures et moisissures ont été détectées tous laits crus confondus. Cette diversité d’espèces diminue dans la pâte des fromages, où les bactéries lactiques deviennent très vite largement dominantes. Elle persiste sur la croûte des fromages, avec des nombres équivalents d’espèces de levures, bactéries et moisissures.

Un risque sanitaire objectivement bas

Il apparaît par ailleurs que certaines communautés microbiennes des fromages traditionnels au lait cru, composés de microorganismes natifs, peuvent protéger efficacement les fromages à cœur et en surface du risque pathogène (comme Listeria monocytogenes). Cette protection dépend de la nature des espèces microbiennes présentes.

La surface des matériaux en bois traditionnels servant encore à fabriquer (cuve) et affiner (planches) certaines variétés de fromages au lait cru peuvent présenter des taux insignifiants ou indétectables des différents pathogènes redoutés, Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157/H7 et Staphylococcus aureus. Cette surface est recouverte d’un biofilm microbien complexe, qui reflète le microbiote du lait cru pour les cuves, et le microbiote de la surface des fromages pour les planches. Ce biofilm serait hautement suspecté de protéger du risque pathogène.

D’autres bénéfices à rechercher du côté de spécificités non microbiennes ?

Les fromages traditionnels au lait cru pourraient avoir par ailleurs un effet bénéfique réel sur la santé humaine, surtout par leurs spécificités non microbiennes. C’est ce que suggèrent les études chez les jeunes (enfants/adolescents), montrant un effet protecteur de la consommation de lait cru vis-à-vis des allergies, de l’asthme, du rhume des foins et de la sensibilisation atopique. Cet effet protecteur est à rechercher plutôt parmi les composés formant la partie non microbienne des laits. On ne sait pas s’il est conservé après un traitement thermique du lait. Ces composés, s’ils sont retenus dans les fromages, pourraient conférer aux fromages traditionnels un effet protecteur similaire à celui des laits crus. Les effets bénéfiques pourraient tenir aussi à la composition particulière des laits de montagne, dont est issue la majorité de fromages traditionnels, en acides linoléiques conjugués (en quantité élevée). Ces acides sont connus pour avoir des effets bénéfiques sur la composition du corps, le profil lipidique sanguin, la formation d’os et le système immunitaire. 

Les fromages traditionnels au lait cru ont donc des atouts indéniables, inégalables en utilisant des souches sélectionnées. Il est indispensable de mieux connaître encore les facteurs régissant les activités de leurs microbiotes avant que ces produits et leur gamme d’activités spécifiques liée au sensoriel et à la gestion du risque pathogène ne disparaissent complètement.

Contacts :

Françoise Berthier, Unité de recherche en Technologie et analyses laitières, Poligny

Marie-Christine Montel, Unité de recherches fromagères, Aurillac

Référence bibliographique :

Montel Marie-Christine, Buchin Solange, Mallet Adrien, Delbes–Paus Céline, Vuitton Dominique A. , Desmasures Nathalie, Berthier Françoise. 2014. Traditional cheeses: rich and diverse microbiota with associated benefits. International Journal of Food Microbiology . 177, 136-154