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De la diversité de la microflore et des terroirs naît la diversité des fromages

la diversité sensorielle. L'intensité et la diversité aromatique d'un fromage au lait cru sont souvent bien supérieures à celles de fromages fabriqués à partir de lait

La richesse des fromages au lait cru

d’environnements de ces souches. Richesse et diversité sont maximales pour les fromages traditionnels au lait cru. Le microbiote natif du lait cru se retrouve dans le fromage directement

Bifid-project

Projet européen réalisé dans le cadre du 5e PCRDT. Son objectif est "L'amélioration de la qualité hygiénique du lait cru, des fromages au lait cru, de la viande

Les fromages traditionnels : une richesse gustative et une qualité sanitaire assurées par leur microbiote

monocytogenes , Escherichia coli O157/H7 et Staphylococcus aureus . Entre fromages traditionnels et fromages industriels Le fromage traditionnel au lait cru a des atouts indéniables mais les effets de sa consommation

Que sa montagne est belle…

la ferme » : « des flux microbiens se développent dans une ferme et impactent la composition du lait cru, jusqu’au fromage affiné. L’objectif est d’identifier des

Fromage, tout un écosystème

lait cru, qui représentent un peu plus de 10% de la production, et les fromages au lait pasteurisé. La pasteurisation revient à chauffer à 72°C le lait, de brebis, de

Bioprotection des fromages au lait cru

une surveillance et une maitrise accrue par comparaison avec les filières utilisant la pasteurisation du lait. En France, cette production au lait cru représente près d’un fromage sur

La vie politique du fromage aux États-Unis. Industrialisation, normes sanitaires et alternatives post-pasteuriennes

de l'Inra. Heather Paxson, anthropologue (MIT, USA) a étudié la renaissance des fromages au lait cru aux États-Unis. Son travail ethnographique auprès de fromagers, affineurs, consommateurs, l

Valoriser la diversité

fondamental dans le goût, l’odeur, la couleur et la texture des 350 variétés au lait cru ou pasteurisé du patrimoine national. Le Hall fromager d’Aurillac, une

Repastol : des fromages, des microbes et des hommes

lait cru en France mais également partout dans le monde. Respastol : « Les systèmes agri-alimentaires au lait cru. Retour sur l’évidence pastorienne » est un projet du métaprogramme Inra