Des interactions perceptives à la base d’un équilibre subtil entre les arômes boisés et fruités

Tous les aliments contiennent des composés volatils variés qui ont la particularité d’être détectés par notre odorat. Cette dimension aromatique des aliments leur confère en grande partie leur acceptabilité. Contrairement aux systèmes d’analyse physico-chimiques des arômes qui procèdent par séparation des mélanges, notre odorat analyse simultanément et très rapidement l’ensemble des arômes présents dans un mélange. Ce fonctionnement synthétique de l’odorat rend possible les phénomènes de synergie et de masquage entre les arômes au sein du mélange et les méthodes analytiques actuelles des arômes ne permettent pas de les prendre en compte. La synergie et le masquage ont un impact important sur la flaveur des aliments perçue in fine par le consommateur et si ces phénomènes sont connus empiriquement, les observations scientifiques qui les démontrent sont assez rares.

 

Le vieillissement en fût de chêne apporte au vin son arôme boisé. Toutefois, si l’intensité de la note aromatique boisée est trop forte, les autres notes aromatiques, qui confèrent au vin sa complexité, sont en partie masquées. Pour comprendre les mécanismes à l’origine de cet équilibre entre les notes aromatiques dans les vins, nous avons étudié les interactions mises en jeu lors de la perception des arômes en mélange, notamment pour le cas des arômes boisés et fruités.

 

Nous avons soumis à un panel de juges des mélanges de différentes proportions de ces deux arômes. Chacun des juges devait évaluer sur le plan sensoriel les différents mélanges alors que nous mesurions simultanément leur activité cérébrale par des enregistrements électro-encéphalographiques. Les résultats ont démontré que sur le plan de la perception des mélanges, lorsque l’arôme boisé est juste détectable, la perception de l’arôme fruité est renforcée (synergie). Au contraire, l’arôme fruité est masqué (sa perception diminue) dès que l’intensité de l’arôme boisé augmente. Ceci conforte ce qui était supposé empiriquement.

Nos résultats démontrent en outre que les observations comportementales sont parfaitement corrélées aux mesures du fonctionnement cérébral objectivant ainsi totalement l’existence d’interactions perceptives entre ces deux arômes.

 

Au final, ces travaux de recherche permettent de tirer deux conclusions quant à la perception des arômes en condition naturelle (ie. en mélange). Tout d’abord lorsque les arômes se trouvent en mélange, des interactions perceptives peuvent donner naissance à des phénomènes de synergie et de masquage qui participent de manière importante à la construction de l’image sensorielle des aliments. De plus, des corrélats neurophysiologiques de ces interactions perceptives attestent l’existence de mécanismes biologiques à la base de ces effets de synergie et de masquage.

 

L’investigation du rôle des interactions perceptives dans la construction de la flaveur des aliments se poursuit. D’autres effets que la synergie ou le masquage, comme par exemple l’existence « d’accords aromatiques », sont susceptibles de reposer sur ce type d’interactions.