La machine à mâcher

Que se passe t-il dans notre bouche quand nous mâchons un aliment ? Sous un flux continu de salive, nos mâchoires et nos dents déstructurent l’aliment, le broient et le cisaillent ; la langue et le palais lui permettent de circuler dans la bouche…Tout se met en place pour préparer le « bol alimentaire » qui sera ensuite propulsé vers l’estomac. Après 4 années de développement, des chercheurs de l’INRA de Dijon, en coopération avec la plateforme technologique du Creusot (Plateform3D), ont mis au point un simulateur de mastication, permettant de reproduire fidèlement les principales fonctions mécaniques et physiologiques de la bouche humaine, destinées notamment à libérer les composés de la flaveur : la saveur et l’arôme de l’aliment.

 

 

Le simulateur de mastication est constitué d’une cellule motorisée dans laquelle s’effectue la mastication, d’un boitier électronique et d’un microordinateur. Des couronnes de dents interchangeables, une arrivée de salive artificielle dont le débit est assuré par une pompe seringue, une arrivée de gaz, et des dispositifs de prélèvement et d’analyses, constituent cet appareil. Le volume maximum de la cellule est d’environ 100 ml, soit le volume moyen d’une bouche d’un homme adulte. Chaque fonction peut être paramétrée indépendamment : les forces et les fréquences de la mastication, le flux de salive, les compositions salivaires, les paramètres respiratoires, etc.

 

 

 

 

 

Grâce au simulateur de mastication et à des techniques d’analyse comme la chromatographie ou la spectrométrie, il est possible de suivre la libération des composés de la saveur par des prélèvements de salive, la libération des composés volatils responsables d’arômes par des prélèvements gazeux. Il est possible également d’étudier, grâce au paramétrage des fonctions, l’évolution de la texture de l’aliment au cours de la mastication. Le paramétrage des profils dentaires et des conditions masticatoires et salivaires peuvent également servir pour des études sur différentes classes d’âge.

 

Cet outil permettra de savoir exactement quels paramètres physiologiques interviennent dans les phénomènes de libération d’arômes et de saveurs en bouche. Il permettra aussi de relier, par exemple, la façon de mastiquer, qui varie largement d’un individu à l’autre, à la perception sensorielle du produit mastiqué. L’appareil permet de s’affranchir des inconvénients liés aux mesures faites sur des personnes, comme une variabilité importante entre individus, une répétition limitée des tests, etc.