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Pour le chercheur, le goût désigne la saveur des aliments perçue grâce aux récepteurs gustatifs situés sur la langue. La saveur, au sens strict, ne comporte que 5 variantes possibles : l’acide, l’amer, le salé, le sucré et l’umami. L’odeur correspond à la stimulation des récepteurs olfactifs situés dans la cavité nasale par les composés volatils entrés par l’avant du nez. Quand cette stimulation se fait par la voie rétronasale (une fois l’aliment mis en bouche) c'est-à-dire par l’arrière du nez, on parlera plutôt d’arôme. Pour traduire la sensation provoquée conjointement par le «goût » et l’ « odeur » d’un aliment on parle maintenant de flaveur, qui représente la conjugaison des deux sens, intégrée de surcroît au niveau supérieur cérébral. S’y ajoutent les sensations issues du système trigéminal (chaud, piquant…).
Mais nos autres sens jouent aussi un rôle dans la construction du goût : la vision donne des informations sur l’apparence des aliments et parfois même fait saliver, l’ouïe renseigne sur le croustillant d’une chips ou le craquant d’une pomme, le toucher permet d’anticiper sur la texture voire la maturité (d’un fruit).
Par ailleurs, le « goût » ou l’odeur d’un produit résulte de l’interaction de certaines molécules présentes dans celui-ci avec nos récepteurs sensoriels gustatifs ou olfactifs. Cet équipement, génétiquement déterminé, varie d’un individu à un autre, ce qui veut dire aussi que la sensation varie également (nous ne « sentons » pas forcément exactement la même chose d’un individu à l’autre). Il a été aussi montré que les paramètres physiologiques individuels liés à la mastication (flux salivaire et composition, fréquence et efficacité de la mastication…) influent directement sur la libération des arômes en bouche et donc sur la sensation perçue. Ceci pourrait aussi expliquer en partie certaines préférences alimentaires interindividuelles.
On peut mettre aussi en évidence la force des représentations dans les exercices de dégustation, c'est-à-dire que le « goût » et l’odeur sont en partie construits à partir d’éléments extérieurs au produit lui-même : renommée, étiquette, couleur... Entre en jeu le marqueting… En ce qui concerne les différences de préférences, les apprentissages jouent un rôle extrêmement important. Et on peut montrer que l’apprentissage commence dès la vie intra-utéro, via les échanges entre la mère et l’enfant. De même, les apports culturels, que ce soit d’un groupe social (pays) ou dans le cadre de la famille, y participent.
une nouvelle unité d'envergure internationale sur le campus dijonnais
le Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation est une unité rattachée aux organismes suivants : Centre National de la Recherche Scientifique, Institut National de la Recherche Agronomique, université de Bourgogne. Elle regroupe les forces dijonnaises dans le domaine de l’aliment, de la sensorialité et de la régulation du comportement alimentaire. Les recherches vont de l’étude de l’aliment proprement dit (arômes, textures, matrices) au comportement alimentaire (préférences, déterminants des choix), en passant par les mécanismes biologiques sous-tendant la perception sensorielle. Les modèles utilisés sont variés, allant de modèles simples (cultures de cellules, insectes) à des modèles complexes (rongeurs, homme).
Le projet principal du CSGA s’inscrit dans la thématique générale de l’étude du comportement alimentaire et de son contrôle. L’approche principale proposée est une approche de physiologie sensorielle comparée.
C’est pas moins de 150 chercheurs et personnels techniques ainsi qu’une cinquantaine de doctorants, post-doctorants et stagiaires qui sont réunis et associés dans cet ensemble d’envergure internationale.
Le CSGA est structuré en 9 équipes de recherche, 2 plates-formes (PFLA et PFSenso) qui fusionneront prochainement en une seule (ChemoSens) et un plateau technique ainsi que différents services communs.
En savoir plus sur les équipes...
Les équipes de recherche du CSGA :
Les 9 équipes du CSGA possèdent des compétences permettant les analyses physico-chimiques des molécules des aliments, l’analyse et le suivi de la libération des composés à partir de la matrice alimentaire, des analyses de physiologie humaine et animale, l’analyse des phénomènes sensoriels, cognitifs et comportementaux associés au traitement de l’information sensorielle, l’analyse du rôle de l’environnement externe et interne sur les comportements alimentaires et la santé.
– Interactions moléculaires, destructuration en bouche et perception de la flaveur
– Perception de la flaveur : évènements peri-récepteurs et interactions perceptives
– Mécanismes de perception et plasticité chimiosensorielle
– Plasticité fonctionnelle des neurones olfactifs
– Cerveau, Détection et Métabolisme
– Oeil, nutrition et signalisation cellulaire
– Éthologie développementale et psychologie cognitive
– Développement et dynamique des préférences et du comportement alimentaires
– Culture, expertise et perception
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