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Unité de recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL)

© inra, C Slagmulder, cave d'affinage en Franche-Comté

L’alimentation est une préoccupation majeure de la société aujourd’hui. De plus en plus, on cherche à conserver une certaine qualité du produit issue de la tradition tout en intégrant des innovations techniques. Il est possible d’influer sur la qualité du produit à plusieurs niveaux : par exemple l’alimentation des bovins joue sur la composition aromatique et nutritionnelle du lait (variété de la flore des paturages). De même, les grandes étapes de la fabrication (procédés fromagers,  affinage) interviennent dans l’élaboration de la qualité.

Dans ce cadre, les activités de l’unité de Poligny ont une double finalité :

• la maîtrise de la qualité des fromages, notamment au lait cru ou d'Appellation d'Origine Protégée (AOP) ;
• l'étude de composants des produits laitiers ayant potentiellement un impact sur la santé (relation lait cru et flore intestinale, systèmes antimicrobiens du lait, entérotoxines, amines biogènes).

L'étude des mécanismes de formation de la qualité des fromages, notamment au lait cru, s'appuie sur une approche globale et multidisciplinaire du rôle de la matière première et des procédés de fabrication et d'affinage sur les propriétés de texture, d'ouverture et les propriétés organoleptiques des fromages.

La caractérisation des laits, des fromages et autres produits laitiers, s'appuie sur l'étude et la mise au point ou le développement de techniques chimiques, spectroscopiques, immunochimiques, biochimiques, microbiologiques, biophysiques, d'analyse du lait, des produits laitiers et des fromages. D'autres ont pour objectif la mise au point de systèmes intégrés de caractérisation des laits ou des fromages.

Thématiques :

• Déterminants des caractéristiques des fromages affinés
• Systèmes anti-microbiens du lait et du fromage
• Installations expérimentales : mini fromagerie automatisée, enceinte confinée de fabrication et d'affinage, caves d'affinage avec mesure et contrôle des gaz, salle d'analyse sensorielle

L'Unité Mixte Technologique de Poligny

Depuis juillet 2006, l'Unité de Recherches en Technologie et Analyses Laitières,  ACTILAIT et l'Institut des Sciences des Biotechnologies et de l'Agroalimentaire (ISBA) ont obtenu le label d'Unité Mixte Technologique (UMT) délivré par la Direction Générale de l'Enseignement et de la Recherche. Le programme de recherche et développement de ce partenariat s'intitule : "Compréhension et maîtrise des interactions en technologie laitière : impacts sensoriels et santé".

Rédacteur : Sylvia Lamildi
Département : CEPIA
Date de création : 04/05/2006
Date de dernière mise à jour : 23/07/2010